■一勺豆酱成就美味
有过下厨经验或者对食物有所研究的吃货应该都知道——调味料是菜品的精髓，而在中国传统菜系中，常见的调味料便是豆酱。无论什么菜，只要一勺酱，魅力即刻大增。颜值的提升，口感的丰富，既画龙点睛，又锦上添花。有了豆酱，就有了醇厚鲜香的滋味。
在东莞寮步，多年前家家户户都会自行酿制豆酱。传承至今，便成了寮步当地特色的手艺。并在年入选东莞市非物质文化遗产名录。
小编来到东莞市寮步美味副食有限公司，找到了寮步豆酱非遗传承人——和叔，探寻寮步豆酱美味背后的小诀窍。
用于制作豆酱的黄豆在蒸煮的过程很讲究，为了始终保持豆子的干爽，和叔采用的是烧制木材产生的高温蒸汽，通过特殊的容器把豆子蒸熟。
从炉子里出来的黄豆看上去颗颗饱满润泽，用手轻轻一捏，里面已经是软糯的粉状。将蒸好的黄豆平铺，放在阴凉通风的发酵房中进行首次发酵。经过大概一周后，自行发酵的黄豆从内里软烂易捏碎，表面已经结起了霉絮。
起初，小编看到这些像发了霉的豆子，内心有些恐惧。但是！和叔说，这种可以成块儿拿起的，是发酵得最好的。
不过发酵结束后，表面的霉菌还是要洗掉的！洗净后加盐二次发酵，然后手工将豆子碾碎，不是粉碎哦，碾压至60％~70％左右，口感最佳。
研磨后的豆酱进入最后的一个发酵过程！晒！晒！晒！90天！
豆酱装缸，盖上“小帽子”，像一朵朵小蘑菇。可不要小瞧了这些小盖子，提起来可沉了，它可以遮风挡雨防蚊虫，阻挡外界的困扰，让豆子在缸里肆意发酵。
经过90天的等待，原本平平无奇的黄豆，呈现出诱人的红褐色。同时，散发着浓郁醇厚的香气，此时的豆酱，已经可以加入菜品直接上桌了。
豆酱经过洗豆煮豆、首次7天发酵、二次发酵、晒足90天“日光浴”和产品包装等五个步骤制作而成，从洗豆到成豆酱都是纯手工制作。
和叔说，其实在这几十年的时间里，他们也曾经尝试过用机器代替手工，但是机械的刻板始终无法达到人工出品的高度。
对于美食而言，克数的精准控制往往不及数以万计的实践带来的经验绝妙。食物，是会说话的。而懂它的人，才能更好地呈现出它的风味。
文字/廖嘉慧实习生吴思灿
摄影/陈奕希肖丽香视频/无
编辑/唐嘉骏
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