红色的成熟咖啡果子在采摘后，都会在产地被初步加工。
咖啡的初加工处理方法有日晒法，水洗法和半水洗法。
在讲述这种处理方法前，先介绍一下咖啡浆果的结构，从外而内分别是外果皮，中果皮，果胶层，内果皮，银皮和种子，常说的羊皮层指的是内果皮。我们购买到烘焙用的咖啡豆一般都带有银皮而没有羊皮层。咖啡在初加工的处理方法得到的是羊皮纸咖啡豆，在确定要被卖掉后才做去壳处理。
1.日晒法，也称干加工法，干燥法。
咖啡浆果被放置在一个大晒场中享受日光浴，每天用耙子翻动，让咖啡浆果均匀晒干，当果皮和浆果肉被干燥至水分含量约12%后，再将咖啡浆果倒进机器中进行去果皮，果肉。
流程：日光摊晒-脱皮-除杂-去壳-分级-包装
用日晒法处理传统，简单，多见于巴西等干旱地区。日晒法得到的咖啡生豆表面粗糙，银皮较水洗法的多，但在烘焙的时候银皮残留较少。
2.水洗法，也称湿加工法。
咖啡浆果经过浮选去除枝，叶，碎石等杂质后，脱皮。用水浸泡去皮后的咖啡果。咖啡浆果中有一层黏乎乎的果胶层，将其浸泡在水中，利用发酵将果胶层除去。发酵时间有8小时到48小时不等，在发酵的过程中，必须时刻注意，以免发生污染而导致咖啡豆变味，发酵后，用手轻轻搓即可将果胶层去除。
流程：浮选-脱皮-发酵-洗豆-干燥-去壳-分级-包装
值得注意的是，用水洗法处理的咖啡豆应及时清洗干净和干燥，避免二次发酵而造成咖啡豆被污染。水洗法常见于印度等水资源丰富的咖啡产地，水洗法得到的咖啡豆表面有光泽，银皮较少，容易控制，风味较为统一。
3.半水洗法
浮选后，刨除果皮和部分果胶层，用水清洗，再放到太阳底下晒。
流程：浮选-去皮-清洗-日晒
用半水法处理的咖啡豆是黏黏的，那是由于外壳还残留着部分果胶。